En la mayoría de las regiones vitivinícolas del mundo, el año de la cosecha impreso es un dato clave para el consumidor para hacerse una idea de la personalidad de la botella según el clima de ese ciclo concreto. Sin embargo, en el Marco de Jerez, las reglas del juego son completamente distintas, ya que aquí, en general, no encontrarás este dato en la etiqueta. ¿Quieres saber por qué los vinos de Jerez no llevan añada y qué tener en cuenta al elegir? Te desvelamos el gran secreto: el ensamblaje, que hace al Jerez único en el mundo.
Sin añada en la etiqueta: ¿cómo se busca y se elige un vino de Jerez?
Tal y como te advertimos, para adentrarte en el universo del vino de Jerez tienes que cambiar el chip. Y es que mientras en otras Denominaciones de Origen se busca «un crianza de 2018» o «un reserva de 2015», el vino de Jerez no se pide ni se compra por cosecha, sino por su estilo o tipología y por su tipo de crianza. Así, la clave para elegir el Jerez perfecto está en identificar estas grandes familias:
- Crianza biológica: esta hace referencia a la que se realiza bajo velo de flor y es la que da lugar a vinos pálidos, secos, punzantes y muy frescos, ya que la levadura (el velo de flor) protege al vino de la oxidación. Si quieres un vino elaborado con este tipo de crianza, debes buscar un fino o un manzanilla.
- Crianza oxidativa: destaca por implicar el contacto con el oxígeno y da lugar a vinos de tonos caoba y dorados, estructurados, con mayor graduación y aromas a frutos secos y madera noble. Si deseas un vino procedente de este tipo de crianza, debes buscar un oloroso o un palo cortado.
- Crianza mixta: hay vinos que comienzan bajo el velo de flor y continúan en crianza oxidativa. Esto da como resultado vinos de color ámbar, extraordinariamente complejos, que unen la frescura y elegancia de la crianza biológica con las notas avellanadas y la calidez del oxígeno. Un ejemplo de este tipo es el amontillado.
- Vinos dulces naturales: este tipo de vinos están elaborados a partir de uvas pasificadas. Son vinos de tono azabache o caoba muy oscuro, densos, aterciopelados en boca y con intensos aromas a higos, dátiles, miel y pasas. La mejor representación de esta tipología es el Pedro Ximénez.
¿Por qué se busca la consistencia en el vino de Jerez en vez del año? El ensamblaje
La respuesta es sencilla: porque en Jerez, el protagonista no es el clima de un año, sino la identidad del vino. Nos explicamos: en otras regiones vitivinícolas, si un año es muy lluvioso o caluroso, el vino de esa cosecha cambia por completo. Así, la añada da a ver cómo es un vino en función del clima de ese período concreto.
En el Marco de Jerez ocurre justo lo contrario: quien busca un fino, un oloroso o un amontillado no quiere sorpresas, ni depender de si la cosecha de un año ha sido buena o mala. Lo que busca es encontrarse siempre con la misma tipología, la misma complejidad y el mismo perfil de sabor que ya conoce.
El gran secreto para conseguir dicha consistencia es el ensamblaje de cosechas, ya que al combinar vinos jóvenes y viejos logramos un equilibrio en el que las variaciones de un año concreto se compensan con la solidez de los anteriores. A este sistema de crianza y envejecimiento se le llama Sistema de Criaderas y Soleras
¿Cómo se calcula la edad de un vino de Jerez si no tiene añada?
Como el vino de Jerez es una mezcla de muchas cosechas, a la hora de hablar de su «edad», no podemos hacer referencia a una fecha concreta, sino a una edad media certificada. ¿Y cómo se calcula? Mediante una fórmula matemática que relaciona el volumen total de vino que hay en el sistema de solera con la cantidad que se saca para embotellar cada año. Por ejemplo, si en una solera hay 1.000 litros y cada año solo se extraen 100, el vino resultante tiene una permanencia media de 10 años.
¿Quiere esto decir que para saber cuánto tiempo lleva un vino de Jerez envejeciendo tienes que estar haciendo cálculos cada vez que ves una botella? Para nada. Para garantizar que su edad sea real, el Consejo Regulador analiza los vinos en laboratorio y certifica dos categorías oficiales de alta vejez:
- VOS (Very Old Sherry): certifica que el vino tiene una edad media acreditada de más de 20 años.
- VORS (Very Old Rare Sherry): certifica una edad media de más de 30 años.
La excepción: ¿existe algún vino de añada de Jerez?
Sí, en el mundo del vino de Jerez existen excepciones que sí llevan añada, aunque representan una fracción mínima del mercado. Estos vinos se elaboran mediante crianza estática: no pasan por el sistema de criaderas y soleras y no se benefician del ensamblaje. En su lugar, el vino de una única cosecha permanece inmóvil envejeciendo en botas de roble hasta su embotellado. Son ediciones muy particulares, pero no reflejan la identidad cotidiana ni el alma tradicional del Marco de Jerez.
Los mejores vinos de Jerez sin añada de Álvaro Domecq
En Bodegas Álvaro Domecq, el respeto por el sistema tradicional de criaderas y soleras es nuestra razón de ser y el ensamblaje forma parte de nuestras mejores referencias. ¿Quieres probar vinos de Jerez sin añada? Estos son algunos ejemplos de nuestros vinos de Jerez más destacados pertenecientes a diferentes familias:
- Fino La Janda: la delicadeza y elegancia de la crianza biológica. Un fino incisivo, seco y persistente, fruto de años de velo de flor cuidado con esmero.
- Manzanilla La Jaca: toda la frescura salina y punzante de la crianza bajo velo de flor con el sello inconfundible de la crianza marinera.
- 1730 Oloroso: el poder y la rotundidad de la crianza oxidativa. De tono caoba intenso, con notas a frutos secos y madera noble, ideal para acompañar tus mejores platos de carne y guisos.
- 1730 Palo Cortado: una joya enológica de enorme complejidad que combina la nariz elegante y delicada del amontillado con el cuerpo y la palatabilidad del oloroso.
- 1730 Amontillado: una obra de arte de la crianza mixta. Con una vejez media extraordinaria, une la frescura de su origen biológico con la complejidad avellanada de su etapa oxidativa.
- 1730 Pedro Ximénez: la dulzura natural hecha vino. Pasas, higos y miel en un paso denso y aterciopelado que perdura en tu paladar mucho después del último trago.
Ahora que ya sabes el gran secreto de por qué los vinos de Jerez no tienen añada, solo te falta probarlos y descubrir cómo se siente el famoso ensamblaje que te explicamos en estas líneas.