PROCESO DE ELABORACIÓN

Crianza

El vino descansa ordenado según sus distintos grados de vejez. Las botas se alinean en hileras de tres o cuatro alturas, cada una de las cuales constituye una escala. La hilera de botas más cercana al suelo recibe el nombre de “solera” y contiene el vino más viejo. Cada año se saca de la solera una pequeña proporción para embotellar, que se repone con la misma cantidad de la escala inmediatamente superior, denominada “primera criadera” y que contiene un vino algo más joven; la primera criadera se repone con la misma cantidad de la “segunda criadera”, que a su vez contiene un vino aún más joven; y así sucesivamente hasta llegar a la última criadera, que se repone con una cantidad del vino sobre tablas vendimiado en la última cosecha.

Este sistema de crianza es dinámico y propio de las bodegas de Jerez que ofrece múltiples ventajas. En Álvaro Domecq realizamos entre tres y cuatro “sacas” anuales a los vinos de crianza biológica, ya que el proceso de sacas y rocíos favorece el proceso de crianza. Para los vinos de crianza oxidativa, Olorosos, Amontillados, Palo Cortados, Cream y Pedro Ximénez, se realiza una única saca anual, para dejarlos descansar y envejecer.

Obtención del mosto

Una vez realizada la vendimia entre el 20 de agosto y 10 de septiembre, la uva se transporta a los lagares, donde se descarga en unas cintas transportadoras para eliminar escobajos, hojas y racimos en condiciones no óptimas. Después se pasa a máquinas de estrujado suave para facilitar la apertura del grano y a continuación se prensa suavemente  para obtener el denominado mosto yema que supone 70 litros por cada 100 Kg. de uva; este mosto suele destinarse a la elaboración del jerez y la manzanilla. Luego se realiza un segundo prensado para producir fundamentalmente  vinagre; o bien para la destilación, para obtener el alcohol de alta graduación que posteriormente se utilizará para “encabezar” el vino.

Fermentación

El mosto obtenido en las prensas pasa inmediatamente a depósitos verticales de acero inoxidable en los que se inicia la fermentación alcohólica. En este proceso existen dos fases: en primer lugar, la fermentación tumultuosa, se llena inicialmente un 10% del depósito y se espera entre 24 y 48 horas a que se produzca el inicio de la fermentación alcohólica. Después tiene lugar su segunda fase en la que se produce un delicado vino blanco, seco, de entre 11 y 12% vol., cuyas características determinarán su primera clasificación antes de ingresar en el sistema típico de crianza aerobia del jerez y la manzanilla. Una vez iniciada se va añadiendo el mosto fresco poco a poco, para mantener un nivel más o menos constante de alcohol y azúcar, que facilite a las levaduras la dinámica de la fermentación.

Una vez lleno el depósito, para lo cual pasan entre 3 y 5 días, se deja que termine el proceso de fermentación que dura entre 7 y 10 días más. Todo el proceso se realiza a temperatura controlada, entre 20 y 25ºC y obtenemos un delicado vino blanco, seco, de entre 11 y 13% vol., cuyas características determinarán su primera clasificación antes de ingresar en el sistema típico de envejecimiento de Solera y Criaderas  del jerez y la manzanilla.

La primera clasificación

La primera clasificación de los vinos de Jerez se realiza en el momento del deslío cuando, tras la fermentación alcohólica, las partículas sólidas se han decantado en el fondo de los depósitos, el vino se ha ido tornando limpio y en su superficie ha empezado a desarrollarse una especie de levadura llamada “flor”. Una parte de los vinos limpios a la nariz, más pálidos y ligeros, se destinarán a la crianza permanente bajo velo de flor para convertirse en fino o manzanilla; otra parte de los vinos, de más cuerpo, se clasificarán como olorosos. Los vinos se introducen en botas de madera de roble americano en una primera fase de crianza llamada “sobre tablas”. En el caso del fino y la manzanilla, con alcohol vínico de hasta 15% vol., el velo de flor aísla al vino del aire impidiendo su oxidación. En el caso de los destinados a olorosos, la graduación alcohólica por encima de los 17% vol.  impide la aparición de levaduras de flor, por lo que su crianza estará en pleno contacto con el aire.